Cafezinho contém substâncias antioxidantes, diz estudo

Quem não conhece os efeitos estimulantes do café? Muita gente não passa sem uma xícara para começar o dia. Mas como constata o químico Daniel Perrone, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), a bebida tem muitas outras propriedades. Em seu projeto "Efeito da torrefação sobre aspectos benéficos e prejudiciais do café à saúde humana: uma abordagem holística", desenvolvido com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa no Estado do Rio de Janeiro (Faperj), ele mostra que a bebida contém várias substâncias, muitas delas associadas à atividade antioxidante, podendo contribuir para a redução no risco do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.

Componente mais conhecido por seus efeitos estimulantes sobre o sistema nervoso central, a cafeína geralmente é associada a uma melhora no estado de alerta, na capacidade de aprendizado e na resistência ao esforço físico. Após ser transformada pelo organismo, contribui para a ação antioxidante.

O café contém também ácidos clorogênicos, responsáveis por grande parte de sua atividade antioxidante, e ainda com potencial atividade antibacteriana, antiviral e anti-hipertensiva, informa Perrone. Outro componente são as melanoidinas, pigmentos marrons que se formam durante a torrefação e dão a cor característica à bebida.

Por último, há a niacina, vitamina do complexo B, formada pela degradação de um composto naturalmente presente no grão, chamado de trigonelina, durante o processo de industrialização.

Vários estudos já associam a ativida de antioxidante dessas substâncias à prevenção de algumas doenças, como Alzheimer e Parkinson. Segundo Perrone, porém, esses efeitos benéficos não são observados em pessoas que já desenvolveram essas doenças.

"Como a torrefação do café ocasiona a transformação de parte dos ácidos clorogênicos em laconas, compostos que alteram os teores de glicose no sangue, o consumo da bebida pode modificar as quantidades de hormônios envolvidos na secreção de insulina e na regulação da saciedade, contribuindo para reduzir o risco de diabetes", explica. "Além disso, o café pode alterar a microflora intestinal e consequentemente o processo digestivo. Esses efeitos, no entanto, não são observados em diabéticos dependentes de insulina."

Acredita-se que o aumento do estresse oxidativo pode ser um dos fatores que contribuem para a morte dos neurônios após eventos isquêmicos ou hipóxicos, ou seja, de redução de taxas de oxigênio no sangue arterial ou nos tecidos e, assim, para o envelhecimento e as doenças degenerativas.

No caso da doença de Alzheimer, em particular, parece existir uma ligação direta entre o possível causador direto da doença (um peptídeo) e processos oxidativos no cérebro e no fluido cérebro-espinhal.

"Também já se verificou que as lesões corticais características dessa doença são ocasionadas pelo estresse oxidativo e por um subsequente acúmulo de radicais livres que levam à oxidação dos lipídios presentes nas membranas dos neurônios. Os radicais livres são capazes de iniciar a oxidação dos lipídios e a sua ação pode ser inibida por antioxidantes presentes no café", explica o pesquisador.

De acordo com Perrone, além de estudos clínicos com fármacos antioxidantes, na verdade, a proteção antioxidante contra radicais livres parece ser altamente influenciada pela dieta. Logo, uma alimentação saudável tanto pode reduzir o risco do desenvolvimento de câncer e de problemas cardiovasculares quanto de doenças cerebrais degenerativas relacionadas ao envelhecimento.

Mas, como constatou o químico, o processo de industrialização influencia diretamente na quantidade dos antioxidantes presentes no café.

"Durante o processo de torrefação, há uma drástica mudança na composição química do grão, em que alguns componentes são gerados e outros perdidos. O calor necessário ao processo leva à degradação dos ácidos clorogênicos naturalmente presentes no café verde", diz.

Durante a torrefação, há também a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou HPAs, e niacina. Os HPAs são parte de um vasto grupo de compostos orgânicos, formados principalmente pela ação do calor e potencialmente cancerígenos.

"Como os teores máximos de HPAs no café torrado ainda se encontram bem abaixo do limite recomendado pela União Europeia, não são motivo de preocupação", esclarece Perrone.

Na avaliação do pesquisador, considerados em conjunto, os resultados do trabalho sugerem que, para se maximizar o teor dos componentes benéficos e da atividade antioxidante da bebida, minimizando os componentes prejudiciais, o desejável é desenvolver condições médias para a torrefação.

"Diversos parâmetros do processo, como temperatura, velocidade do ar, diferentes tipos de torradores, influenciam na composição química da bebida e também merecem investigação", acrescenta o químico.

Essas descobertas sobre o café foram anotadas pelo pesquisador em sua tese de doutorado, desenvolvida no Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos e defendida em janeiro de 2009. A pesquisa, realizada no Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos (LBNA), no Departamento de Bioquímica do Instituto de Química da UFRJ, teve a orientação das professoras Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo.