Aéreas inovam e reforçam cardápio VIP da 1ª classe

Uma velha piada sobre a comida de avião, na época em que refeições ainda eram servidas na classe econômica, dizia: "O senhor vai querer jantar, hoje?", perguntava a comissária de bordo ao passageiro. "Quais são as opções?", ele redargüia. "Sim ou não", respondia a comissária.

Hoje em dia, claro, a maioria das linhas aéreas (com exceção da Continental) eliminaram de vez as refeições servidas na classe econômica, ainda que algumas delas vendam sanduíches e salgadinhos aos passageiros, e a maioria ainda sirva refeições -ou algo parecido- na classe econômica de seus vôos internacionais.

O passageiro que apanha um vôo noturno e se acomoda no assento 23D da classe econômica talvez não saiba, mas existe todo um outro mundo culinário disponível na primeira classe e na executiva das grandes operadoras internacionais, que consideram a comida como parte importante da experiência propiciada aos passageiros.

E o serviço oferecido por essas empresas deve ser melhorado, em breve, com a entrada em serviço do novo superjumbo Airbus A380 em diversas linhas aéreas. Embora o modelo esteja certificado para transportar um máximo de 853 passageiros, as cerca de 12 linhas aéreas internacionais de primeiro nível que o encomendaram até agora afirmam que operarão seus novos aviões configurados para transportar cerca de 500 passageiros, em três classes.

A Singapore Airlines, que encomendou 19 A380, será a primeira a colocar o modelo em operação comercial, no final deste ano, inicialmente na rota Cingapura-Sydney. As empresas que encomendaram o A380 vêm mantendo o sigilo sobre o design das cabines, mas a Singapore recentemente permitiu que eu participasse de uma reunião e de uma degustação do cardápio a ser oferecido nos A380, em companhia de Hermann Freidanck, seu gerente de serviços de bordo, e Alfredo Portale, um dos nove renomados cozinheiros mundiais convidados a criar cardápios para os vôos de primeira classe da empresa.

A reunião foi conduzida durante o período de baixo movimento que se segue ao almoço no Gotham Bar and Grill, de Nova York, o restaurante de Portale. Freidanck chegou trazendo uma caixa de louça, como alguém que estivesse de mudança entre apartamentos na cidade.

Mas a caixa continha os novos pratos de porcelana Givenchy projetados especialmente para a primeira classe da Singapore Airlines. Enquanto Freidanck tirava a louça da caixa, Portale inspecionava com atenção os componentes do jogo -prato de jantar, prato de sobremesa, prato de sopa, travessa de salada e copo.

"Há muitas opções com que trabalhar", disse ele, com um ar de aprovação. "Veja a taça de vinho sem haste", disse Freidanck, exibindo um copo. "O tamanho é correto para vinho", disse Portale. "E muito elegante. Nada desses copinhos que forçam as pessoas pedir mais o tempo todo. Para um avião, isso faz completo sentido". "E o vinho não vai se derramar", disse Freidanck.

Planejar refeições sofisticadas para servir em vôo requer certas habilidades que não constam do currículo do Instituto Norte-Americano de Culinária. Isso se deve ao fato de que, a 10 mil metros de altitude, as papilas gustativas perdem sensibilidade. E, evidentemente, nem mesmo as linhas aéreas de longo percurso estão equipadas com cozinhas completas.

No caso de refeições para vôos, "não se pode usar molhos em forma de emulsão ou qualquer coisa que não possa ser requentada sem dificuldade ou perda de sabor", disse Portale, que ocasionalmente voa na Singapore só para verificar que sabor ganham os pratos desenvolvidos por ele e outros cozinheiros quando provados a 10 quilômetros do chão.

"Os comissários de bordo não se responsabilizam pela preparação da comida, mas desempenham papel crucial em servir, dispor e decorar os pratos", acrescentou. "O essencial é que os pratos do cardápio possam ser preparados em não mais de quatro ou cinco passos. Dessa forma, é possível garantir boa apresentação".

Eu concordei com um aceno de cabeça, como se acreditasse mesmo que quatro ou cinco passos diferentes representassem grande simplicidade, no processo de colocar comida em um prato.

Depois de algum tempo, visitamos a cozinha, onde um pelotão de chefes assistentes, auxiliares e simples cozinheiros se ocupavam dos preparativos para o jantar. Nós nos posicionamos em uma pequena mesa de trabalho enquanto uma sucessão de pratos era apresentada para o teste do cardápio do A380.

Nós nos equipamos com os talheres necessários e iniciamos uma maratona de degustação, provando provar caviar; escalopes com caviar; salada de beterraba e mangas; pães sírio e de funcho; perca com molho andouille; batatas fatiadas e sopa de mariscos; ceviche acompanhado por batatas, abacate e abacaxi; flan de espinafre; cozido de legumes de primavera; pontas de aspargo com cebolas; sopa de ervilhas; e flan de bacon defumado.

"Esse está aprovado", eu anunciei diversas vezes ao longo da sessão.

Alguns dias depois, contei à minha mulher sobre a degustação. Estávamos viajando em classe econômica. "Existe um outro mundo do transporte aéreo, e nele os passageiros podem comer realmente bem", eu comentei. Ela acenou, concordando. "Você vai comer esses pretzels?", perguntei.

Tradução: Paulo Eduardo Migliacci ME