Restaurantes mais lucrativos vendem estilo exótico

Há um Buda dourado de seis metros de altura, e veludo e seda suficientes para evocar um bordel do Velho Oeste, no ambiente de cinco mil metros quadrados. A música ribomba sem parar na sala de jantar e, dois pisos acima, leva os freqüentadores elegantes e sumariamente vestidos à pista de dança.

Os atrativos de pratos baseados em frutos do mar muitas vezes concorrem com a presença de celebridades como Tom Brady, quarterback do New England Patriots, ou o ator Jamie Foxx.

Trata-se do Tao Las Vegas, o restaurante independente de maior faturamento nos Estados Unidos de acordo com a revista Restaurants & Institutions, que há 24 anos compila um ranking com os 100 mais lucrativos restaurantes do mercado. Em 2006, seu primeiro ano integral de operações, o Tao faturou US$ 55,2 milhões, superando em US$ 16 milhões o concorrente mais próximo, o Tavern on the Green, de Nova York.

Mesmo comparado a outros restaurantes de alto faturamento, para os quais receita da ordem das dezenas de milhões de dólares não é incomum, o Tao está criando um novo padrão. No ranking de 2000, quando o Tavern on the Green ocupou o segundo posto atrás do Windows on the World, a distância entre as duas casas de Nova York era de modestos US$ 485 mil.

Michael Desiderio, o vice-presidente de operações do Tavern on the Green, fica admirado com as estatísticas vitais do Tao Las Vegas. A casa serviu 600 mil refeições, o preço médio de um jantar foi de US$ 70 e 50% da receita veio da venda de bebidas alcoólicas, em 2006.

"Na verdade, eles são uma casa noturna que vende comida como complemento", afirmou.

A filosofia do Tao Las Vegas é tanto conceitual -múltiplas oportunidades de comer e beber sob o mesmo teto- quanto industrialista. Como uma fábrica, a casa quer extrair receita de cada metro quadrado de suas instalações, 24 horas por dia, sete dias por semana, se possível.

"Queremos que o usuário não deixe nossa casa jamais", disse Richard Wolf, que criou a casa de múltiplos pisos com seu sócio Marc Packer (os dois também operam o Tao Asian Bistro, em Nova York, que ficou em quarto lugar no ranking com faturamento de US$ 26 milhões). "Oferecemos todas essas experiências diferentes -um drinque no lounge, uma refeição no restaurante, um clube de dança, um clube de praia. Isso nos propicia imensa vantagem sobre a concorrência".

Para esse fim, a dupla recentemente inaugurou o Tao Beach Club, que abriga as notórias barracas de beira-piscina com diárias de US$ 1 mil, equipadas com comida, bebida, televisores de alta definição e consoles de videogame Xbox. Há também iPods pré-programados, os funcionários parecem todos modelos, e os freqüentadores recebem atenção completa, com serviços que incluem massagens e limpeza de óculos de sol.

Quando anoitece, as colunas de chamas da casa começam a brilhar por sobre o deserto, os DJs se instalam em suas cabines e o Tao Beach se transforma em casa de dança ao ar livre. A Opium Room, parte do clube, pode ser alugada para eventos corporativos ou privados das 17h às 22h, quando ela reverte à sua função de casa noturna.

Manter todas essas peças em funcionamento é uma empreitada trabalhosa. O complexo de US$ 20 milhões emprega mais de 700 pessoas, muitas das quais se movem constantemente pelas sombras, como se fossem ninjas - vestidas em uniformes escuros e equipadas com fones de ouvido.

Os vizinhos culinários da casa, no hotel Venetian, incluem restaurantes mais aclamados, dirigidos por Mario Batali, Thomas Keller e Emergil Lagasse. Mas, como o Tavern on the Green e outros restaurantes de alto faturamento, o Tao Las Vegas não depende de chefs conhecidos ou, aliás, da aprovação de críticos de gastronomia.

Em sua crítica sobre o primeiro Tao, em Manhattan, o crítico gastronômico do New York Times, William Grimes, escreveu que "o Tao não é exatamente um restaurante, mas sim uma festa ininterrupta pontuada por comida engraçada".

A ênfase são as porções pequenas, que podem misturar sushi, lagosta e costelas. A proliferação de Budas, a música sempre alta e a decoração sensual talvez sejam a assinatura daquilo que Wolf define como "jantar vibe", mas que outras pessoas consideram apenas como um cenário sem conteúdo. Noah Tepperberg e Jason Strauss, dois conhecidos proprietários de casas noturnas em Nova York, controlam o lado dance do Tao Las Vegas, e empregam na casa muitas das táticas usadas pelos demais clubes de sucesso: importação de celebridades, preços exorbitantes.

Gente como Bono, Paris Hilton, Madonna, Chelsea Clinton e todo o time do Manchester United se tornaram peças na tempestade de marketing do Tao Las Vegas.

Isso torna a casa quente, e permite que cobre entre US$ 300 e US$ 5 mil por uma mesa. O que o cliente recebe por US$ 5 mil? "Uma mesa na pista de dança em um feriado movimentado", diz Tepperberg. "Ou um Dom Perignon Mathusalem" (o equivalente a seis garrafas normais de champanhe).

"Nós vendemos estratificação, mas temos pontos de entrada acessíveis a todos -de aposentados a jovens de 21 anos que economizaram dinheiro para uma viagem a Vegas", diz Tepperberg. "Você pode ir ao nosso lounge e simplesmente tomar um drinque, ou ficar para o jantar e depois obter uma mesa de primeira no clube".

Wolf reconhece que só Las Vegas poderia sustentar uma casa como essa. De fato, a cidade hoje abriga 21 dos 100 restaurantes de maior faturamento nos Estados Unidos. "Pessoas novas chegam constantemente, e muitas delas só vêm à cidade uma ou duas vezes por ano", diz ele.

E o esforço de vender a casa nunca pára: os proprietários esperam que os clientes passem pela loja de presentes, antes de sair, e comprem um Buda de bronze por US$ 39, ou uma vela com aroma de manga por US$ 20.

Tradução: Paulo Eduardo Migliacci ME