Dupla tenta desvendar mistério da espuma da cerveja

Por que a espuma de alguns tipos de cerveja dura mais do que a de outras? Uma dupla de respeitados cientistas afirma ter dado um grande passo para desvendar esse enigma. Em artigo na revista científica britânica Nature, os cientistas explicam que a descoberta não só estabelece o debate Lager (de baixa fermentação, o tipo mais consumido no mundo) versus Stout (cerveja preta forte, de origem irlandesa), mas também pode ajudar o garçom na árdua tarefa de tirar o chope perfeito.

A espuma da cerveja é uma microestrutura com interfaces complexas. Em outras palavras, trata-se de uma estrutura celular de redes de bolhas de gás separadas pelo líquido. As paredes dessas bolhas se movem como resultado da tensão na superfície, e a velocidade com que o fazem está relacionada à curvatura das bolhas. Como resultado desse movimento, as bolhas se fundem e a estrutura "fica espessa", o que significa que a espuma se assenta e acaba desaparecendo.

Os autores da descoberta foram Robert MacPherson, matemático do Instituto de Estudos Avançados de Princeton, em New Jersey, e David Srolovitz, físico da Universidade de Yeshiva, em Nova York. Eles usaram equações tridimensionais para calcular o movimento da espuma, com base no trabalho de um pioneiro da computação, John von Neumann, que em 1952 projetou uma equação dimensional.

A matemática por trás do comportamento das bolhas de cerveja é similar à estrutura granular dos metais e das cerâmicas, portanto, a equação pode ser empregada na metalurgia, nas fábricas e, é claro, nos bares.