Paulo Machado destaca importância da cozinha pantaneira

Mestre em hospitalidade e criador do instituto que leva seu nome, o chef Paulo Machado, ministrar aulas sobre gastronomia pelo Brasil e pelo mundo, além de atuar como guia em expedições gastronômicas chamadas de Food Safaris, que possibilitam uma profunda imersão na cultura alimentar das cidades ou países por onde passa. Já promoveu festivais de cozinha brasileira em mais de 15 países com destaque para Tailândia, Quênia, Itália, China e Singapura.

Do vasto currículo de Paulo Machado constam estudos e períodos de trabalho em restaurantes da Europa e do Brasil. Cursou no Instituto Paul Bocuse, fez estágios em vários restaurantes, entre eles o espanhol Martin Berasategui.

Em 2015, recebeu o Prêmio Dólmã de melhor chef de cozinha na categoria Nacional e, em 2018 foi vencedor do concurso do programa Fantástico (TV Globo) com o melhor estrogonofe do Brasil, feito com carne de jacaré.

Considerado o guardião da cozinha pantaneira, o chef sul-mato-grossense é um dos grandes nomes que estudam a culinária regional do Brasil.

Durante a edição 2019 do Pantanal Cozinha Brasil, que acontece em Cuiabá, nos dias 11 e 12 de outubro, ele ministra oficina e faz a palestra “Do Pantanal para o mundo: o mundo do Pantanal”. A palestra será no dia 12/10, às20 horas. A oficina prática “Estrofonofe de jacaré do Fantástico e outras receitas que encantam o mundo”, será às 13h30, no Senac.

E conta que escolheu coisas deliciosas para falar, mostrar, dividir com o público cuiabano. “Estou me organizando para apresentar alguns produtos novos da cozinha pantaneira, empresas que estão surgindo trazendo ingredientes diretamente do campo para a cidade”, adianta.

Vai falar ainda da pesquisa que está fazendo e que irá culminar num livro a ser lançado em breve. Mas revela também que vai aprender muito com os cuiabanos. “O amor que eles têm com o peixe é uma coisa que me cativa sempre que eu vou à capital de Mato Grosso”.

Sobre o tema do Pantanal Cozinha Brasil 2019, “O alimento, a cozinha e a vida das pessoas”, Paulo diz que achou muito rico porque faz um triângulo de possibilidades e mostra que as pessoas são ligadas intrinsecamente às cozinhas regionais, de raiz, e essas cozinhas estão ligadas a seus alimentos. “Na hora que eu vi esse tema, a imagem que me veio a cabeça foi a de um pantaneiro numa cozinheira do Pantanal, do lado de um fogão a lenha cheio de ingredientes deliciosos, alimentos quentinhos, fresquinhos, bem produzidos. Para mim, essa foto traduz o tema do Pantanal Cozinha Brasil desse ano”.

Confira a seguir uma deliciosa entrevista com o chef Paulo Machado.

Que papel tem a comida na sua vida?

Bem a comida pra mim é o ar que eu respiro. Mais do que uma pessoa sibarita, que adora comer, que acorda já pensando no que vai fazer para forrar o estômago, como a gente diz no Pantanal, o quebra-torto, a comida é vital porque ela é hoje o meu trabalho. Desde sempre fui uma criança muito gulosa, muito ávida por saber como são feitas as coisas, muito curiosa nesse sentido, fuçava na cozinha daminha vó, a minha mãe criava pratos rapidamente e eu ia para a cozinha ajuda-la. Era uma coisa minha, eu tenho outras irmãs e elas não faziam isso. Eu acho que é quase uma vocação e hoje eu tenho essa vocação como profissão. Eu não trabalho diariamente como cozinheiro, como chef de cozinha, eu não tenho o meu restaurante, mas estou ligado diariamente a alimentação, principalmente com a comida brasileira. Os projetos que eu crio, que toco, as viagens gastronômicas, as expedições que faço com os food safaris, estão na minha mente 24 horas e ponho em prática esse trabalho quando realizo a gastronomia local, quando vejo que as pessoas estão

Como definiria a cozinha pantaneira?

É uma gastronomia muito importante para o Brasil, porque estamos falando do menor bioma do nosso país, porém o mais conservado. O Pantanal é uma região do mundo em que a fauna e a flora convivem com a economia local, a economia do homem pantaneiro, que chegou nessa região há pouco mais de 100 anos, com a pecuária, se instalou nessa região e aceita, sem prejudicar a natureza, os ciclos das cheias. Claro que hoje a gente tem ameaças ao Pantanal, desde mudanças econômicas mesmo - parte da indústria querendo se instalar na nossa região -, assoreamento de rios, enfim, ameaças que podem vir a fazer com que esse bioma desapareça, mas a economia local do homem pantaneiro conserva a região.

Eu defino a cozinha pantaneira como uma gastronomia muito baseada na carne, na pesca, principalmente por conta do turismo – milhares de pessoas visitam o Pantanal anualmente. Além das influências de outras partes do Brasil, a gente tem também a influência paraguaia e boliviana nessa gastronomia. Eu gosto muito de elencar a erva mate como ingrediente principal, os derivados dos laticínios, os queijos, o leite, a manteiga, e também a mandioca que rende farinhas excepcionais em várias regiões do Pantanal, e os pratos que usam mandioca e são consumidos desde cedo até a noite nos ensopados.

Sobre cozinha regional brasileira, acha que ela recebe o merecido valor?

Eu acredito que a cozinha regional brasileira ainda não chegou ao reconhecimento que merece, no entanto, existe um movimento muito pra cima desse merecimento. Cada vez mais as pessoas se voltam para procurar entender melhor essa cozinha, mas um dos passos para essa nossa gastronomia regional receber o mérito que merece é o registro. Eu sinto que, mesmo com todos os livros, trabalhos de pesquisa, apoios privados ou públicos às cozinhas regionais, o Brasil ainda é precisa ter mais desenvolvimento nessa área de registro. Que as universidades fomentem de forma mais objetiva o estudo das cozinhas regionais, que existem políticas públicas em torno do tema, estimulando as crianças a aprenderem as técnicas, entenderem os ingredientes regionais, a maneira de consumir esses produtos da melhor maneira possível. “A gente é o que a gente come”, já dizia Brillat-Savarin e precisamos, independentemente da profissão, entender e saber o que comemos e valorizar isso.

Os peruanos, franceses, mexicanos, espanhóis fazem esse trabalho e a gente pode e deve se espelhar neles, São um exemplo a ser seguido pelo Brasil paraentender melhor sua cozinha regional. Isso, sem dúvida alguma dá base para a alta gastronomia e para chefs criativos.

O ingrediente do ano do Pantanal Cozinha Brasil 2019 é a banana. O que acha desse alimento como ingrediente?

Eu acho a escolha da banana sensacional, uma vez que é um ingrediente muito utilizado no Brasil, de várias formas, desde entradas a pratos quentes, incluindo as sobremesas.

Eu fico muito feliz do Pantanal Cozinha Brasil 2019 escolher esse ingrediente fundamental, um alimento delicioso, versátil e ainda pouco explorado. Tem receitas, principalmente na cozinha vegetariana, que utiliza a casca da banana, a biomassa, farinhas à base de banana, tipos diferentes, técnicas diversas. Temos que entender que esse ingrediente não tem certo nem errado. Tem muita gente que fala: essa banana é pra assar, essa para comer crua, essa para fazer guisado, mas é um ingrediente extremamente versátil que dá para ser usado de várias formas na nossa gastronomia.

Boa parte das atrações do Pantanal Cozinha Brasil é gratuita. Entre elas fun food park, Espaço expositores com degustações, Choco Mix e oficinas kids.

O Pantanal Cozinha Brasil é uma realização de João Carlos Caldeira, tendo como co-realizador a Univag. O evento conta com apoio institucional do Sebrae, Senac, Sesc e Sesc Pantanal, e patrocínio do Big Lar e Shopping Estação Cuiabá. A prefeitura de Cuiabá, Unimed, Multibar, Pão & Arte e Coxipó Assessoria de Imprensa e Rádio Cultura 90.7 apoiam o evento.

Informações, inscrições e programação completa no site www.pantanalcozinhabrasil.com.br

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A Coxipó Assessoria de Imprensa, operando há 55 anos, atua dando visibilidade a eventos dos mais variados portes, desenvolvendo trabalhos de aproximação entre clientes e mídia, produzindo textos jornalísticos, para relatórios (empresariais e institucionais), livros, artigos de opinião, roteiros para vídeos, entre outros. À frente da empresa estão os experientes jornalistas Jairo Sant’Ana e Rita Comini, que atuam no mercado há mais de três décadas.