Instrução Normativa é destinada aos produtos obtidos a partir de álcool, cereais, frutas e outros vegetais, com exceção dos derivados do vinho
Vinagres têm padrão de identidade e qualidade

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou no Diário Oficial da União (DOU) desta quarta-feira, 4 de abril, a Instrução Normativa nº 6 com padrões de identidade e qualidade e a classificação dos fermentados acéticos (vinagres), feitos a partir de álcool, frutas, cereais, vegetal ou de mel de abelha. A legislação só não abrange os produtos obtidos da fermentação de vinho, que são abordados por outra legislação, a Lei nº7678/88.

O texto estabelece parâmetros para fermentado acético duplo, triplo, em função da acidez, misto, condimentado e composto, adicionado de fruta, cereal ou mel simultaneamente. De acordo com a IN, no rótulo ou certificado de registro o fabricante poderá usar as denominações “fermentado acético” ou “vinagre”, mas não poderá utilizar os dois termos, já que eles são equivalentes, porém, mutuamente excludentes.

A regra anterior era estabelecida pela Instrução Normativa nº 36/1999, que foi revogada pela publicação desta quarta-feira. O novo texto manteve basicamente as mesmas diretrizes com um maior detalhamento dos tipos de produtos. A norma determina parâmetros analíticos para cada tipo de vinagre, especificados nos anexos. As denominações também foram alteradas, passando a ser mais genéricas. Ao invés de fermentado de maçã, por exemplo, o produto será denominado fermentado de fruta.

A coordenação-geral de Vinhos e Bebidas do Mapa destaca ainda as principais mudanças como a determinação de limite para uso de corante caramelo (a fim de não confundi-los com os vinagres de vinho); a inclusão dos termos colorido e aromatizado (para dar maior clareza ao consumidor quanto à composição); a proibição de uso de expressões não regulamentadas como artesanal, caseiro, premium, e outras; e a exclusão de uso da marca “Agrin”, que era prevista em outra legislação utilizada pela rede de laboratórios do Mapa.

A partir de agora, os fabricantes ficam obrigados a destacar na embalagem dos produtos os elementos adicionados para sua obtenção, tais como aroma natural, com o uso do termo "aromatizado". No caso da adição de corante, o fabricante terá que incluir no rótulo a expressão "colorido", acrescentada ao fim da sua denominação. No fermentado acético condimentado, deverá ser utilizada a especiaria inteira ou suas partes. Já produtos adicionados de condimento ou de aroma natural poderão apresentar alterações provenientes desses ingredientes. O prazo de adequação às novas exigências é de 180 dias a partir da data de publicação desta Instrução Normativa.

Dados do setor apontam que dos 170 milhões de litros de vinagre consumidos anualmente no Brasil, cerca de 80% corresponde ao vinagre de álcool. A região Sudeste responde por 53% do consumo do produto em território nacional, seguido pelas regiões Sul (23%), Norte-Nordeste (19%) e Centro-Oeste (5%). A região da Grande São Paulo é o maior pólo produtor de vinagre, concentrando 37% da produção total nacional, enquanto o interior de São Paulo é o principal mercado, onde o consumo chega a 24%.da produção nacional.