Pesquisador produz mortadela e salsicha de tilápia

Campinas (SP) - Mortadela e salsicha feitas de tilápia. Foi a imagem da dona de casa sempre preocupada em oferecer um alimento saudável ao filho, mas temente das traiçoeiras espinhas em forma de “Y” escondidas no peixe, que deu a idéia de se produzir embutidos à base da carne branca ao professor Ricardo Targino Moreira, da Universidade Federal da Paraíba.

Melhor elaborada para uma tese de doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, a idéia acaba por beneficiar também aos produtores, que ganham uma alternativa para agregar valor à tilápia, e sobretudo à população que não tem acesso a uma importante fonte de proteínas por causa da distribuição deficiente e onerosa, que eleva o preço para o consumidor.

Moreira defendeu a tese no dia 11 de novembro, sob orientação do professor Marcelo Cristianini.

“O processamento dos embutidos de tilápia é similar aos tradicionais, praticados pela indústria de produtos de conveniência feitos com carnes bovina, suína e de frango. Foram necessárias pequenas modificações, por conta da consistência da carne do peixe, que possui maior quantidade de água. Outra diferença é que utilizamos gordura vegetal, em vez de animal, além de proteína isolada de soja, visto que o objetivo era chegar a um produto mais saudável”, explica Moreira.

Testes

O engenheiro de alimentos elaborou 12 formulações de mortadelas e salsichas até chegar à que considerou ideal. Para isso, contou com os equipamentos do Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a co-orientação da professora Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos.

Na FEA da Unicamp, aproveitando-se de que ali estudam alunos vindos de todas as regiões do país, o pesquisador realizou os testes sensoriais de atributos como aparência, cor, sabor, aroma e textura da mortadela e da salsicha de tilápia, além de uma pesquisa sobre intenção de compra.

“A margem de aceitação foi muito boa, acima de 80%. Também apresentei os embutidos a criadores de tilápia presentes em várias feiras de pescado, e eles se interessaram por se tratar de uma forma de agregar valor ao produto. Já existem pelo menos nove indústrias e muitas cooperativas de processamento no Brasil, mas que produzem apenas o filé do peixe”, afirma o professor.

Na opinião de Ricardo Moreira, a indústria brasileira de pescado não tem sido inovadora, quando comparada às indústrias de carnes e aves, que fazem melhor uso da matéria-prima e desenvolvem diferentes produtos a partir dela.

“Há necessidade de mudanças na indústria, que precisa incorporar valor ao pescado, uma vez que a maior parte dele é consumida in natura, havendo pouca oferta de produtos processados”, constata.

Aproveitamento e transporte

Ele acrescenta que a produção do embutido emulsionado de pescado tem como principal vantagem o aproveitamento de espécies sub-utilizadas comercialmente, além de facilitar o armazenamento e transporte, tornando possível que regiões distantes dos centros produtores tenham acesso à proteína de elevado valor nutricional.

Nesse aspecto nutricional, Moreira lembra que a tilápia tem uma carne de excelente textura e paladar, baixo teor de gorduras e calorias (172kcal por 100g de carne) e não traz micro-espinhas (os mioceptos em forma de “Y”), o que permite a filetagem e a industrialização da carcaça. Uma tilápia com peso médio de 450g tem um rendimento em filé de 35% a 40%, o que potencializa sua industrialização.

Quanto aos embutidos, o pesquisador estima que o preço fique na faixa de R$ 10 o quilo, com uma vida útil de até 25 dias em refrigeração. “Usamos apenas o filé no processamento. A mortadela e a salsicha de tilápia podem ser consumidas da mesma forma que as similares, no sanduíche ou como tira-gosto”, sugere.

Alta produção

Mesmo que as estatísticas oficiais sejam precárias, Moreira afirma que a tilápia já é o pescado com maior produção do Brasil, notando-se uma proliferação de viveiros em todas as regiões, nos últimos anos.

Por volta de 2000, quando anunciou um programa de apoio à competitividade e sustentabilidade da cadeia da tilápia, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento trabalhou com estimativas de 90 mil toneladas de pescados na safra de 1998, sendo 35 mil toneladas de tilápias (38%).

Ainda segundo o Ministério, as tilápias já são o segundo grupo de peixes mais cultivados do mundo, superado apenas pelas carpas. O maior produtor é a China, que responde por 56% das 700 mil toneladas desse tipo de pescado produzidas pelos países asiáticos.

As tilápias exibem qualidades que elevam seu potencial para a piscicultura: alimentam-se dos itens básicos da cadeia trófica, aceitam uma grande variedade de alimentos, respondem com a mesma eficiência à ingestão de proteínas de origem vegetal e animal, apresentam resposta positiva à fertilização (adubação) dos viveiros, são bastante resistentes a doenças, superpovoamentos e baixos teores de oxigênio dissolvido, e desovam durante todo o ano nas regiões mais quentes do país.

“Tilapicultura” já é um termo corrente entre os pesquisadores e muitos deles acreditam que a tilápia vai se tornar “a galinha dos viveiros”.