EUA se esforça para produzir bom caviar

A proibição americana de importar caviar beluga procedente dos mares Cáspio e Negro deu uma nova oportunidade às fábricas da Califórnia e de Idaho, tanto que será até mesmo "difícil conseguir atender a demanda".

As fábricas trabalham nisso e tentam se esforçar para produzir bom caviar. Embora, claro, não seja nem russo nem iraniano.

Peter Struffenegger, gerente de Stolt Sea Farm da Califórnia, explicava assim à EFE as expectativas criadas entre os restaurantes e os consumidores mais refinados dos Estados Unidos por este produto que entre o dia de Ação de Graças e o Natal registra entre 70% e 80% de suas vendas anuais, explicou.

A companhia se dedica, entre outras atividades, à reprodução do esturjão branco e produziu mais de quatro toneladas de caviar em 2003.

Segundo Struffenegger, até cinco anos atrás "o público mais exigente pedia o caviar do mar Cáspio. Agora é o contrário, graças às organizações meio-ambientais e a consumidores cada vez mais educados".

Em declarações à EFE, Steve Kahrs, porta-voz da companhia Osage Catfisheries, também situada na Califórnia, e centrada, entre outras atividades, na reprodução do peixe espátula, confia também em poder atender a demanda dos EUA.

Segundo os especialistas não se trata do esturjão, mas é um "parente muito próximo".

Os pedidos neste ano ultrapassaram as fronteiras americanas e "nos chegou inclusive um pedido do Japão de caviar procedente do peixe espátula, de duas toneladas métricas e meia, que evidentemente não conseguimos atender", disse Kahrs.

Na opinião de Kahrs, cuja empresa vende parte de sua produção a "clientes selecionados de Nova York e Beverly Hills (Califórnia)", a qualidade do produto americano é "excelente".

A "excelência", segundo Struffenegger, passa pelos "estritos controles" pelos que deve atravessar a produção do caviar nacional da Agência americana de Alimentos e Remédios (FDA), enquanto o russo "carece dos mesmos controles e está seriamente afetado pelas condições higiênicas do mar Cáspio e do mar Negro".

Outra das diferenças está no preço. Uma onça de caviar beluga oscila no mercado americano entre US$ 120 e US$ 200, enquanto o "nacional" fica entre US$ 30 e US$ 60. Sensível diferença.

Até mesmo uma respeitada rede de alimentação, a Whole Foods, especializada em produtos orgânicos, decidiu retirar de suas estantes o caviar procedente do mar Cáspio e substituí-lo pelo americano. É mais saudável. Bom. E mais barato.

Tanto para Struffenegge como para Kahrs, "a Califórnia é a capital do caviar nos Estados Unidos".

"Esperamos que aconteça como com o vinho que foi daqui de onde foi adquirindo uma lenta mas segura projeção internacional", segundo Struffenegger.

O gerente da Stolt Sea Farm da Califórnia detalha que o processamento do caviar ocorre entre os meses de fevereiro e junho e que aos três anos de idade, os esturjões são submetidos a uma pequena incisão que determina sua aptidão para produzir caviar.

Struffenegger aponta que o sabor do caviar procedente do esturjão branco "é muito parecido" ao procedente do mar Cáspio e seu sabor não é "tão salgado" como o russo.

O esturjão branco precisa entre seis e 12 anos para amadurecer antes que se o caviar possa ser extraído e madura em tanques fechados que "têm um impacto meio ambiental mínimo".

À espera de saber o volume de vendas deste ano, ambos acreditam que este auge do caviar americano se estabilize e não dependa de decisões alheias.

Seja como for, as mesas dos mais exigentes nos EUA, já não dependem do Mar Cáspio, nem do Negro, mas do esturjão branco e do peixe espátula americanos.