Pesquisadores descobrem por que milho não vira pipoca

Indianápolis - Não importa o jeito de fazer a pipoca. Sempre que chegamos ao final do saquinho, lá estão eles: os duros e ruidosos grãos de milho que não estouraram. Esses grãos irritantes, que já deixaram muitos dentistas ocupados, estão com os dias contados. Cientistas norte-americanos dizem que agora sabem porque alguns grãos de milho de pipoca resistem ao estouro.

Há algum tempo já se sabe que o milho de pipoca necessita ter um certo nível de umidade no seu núcleo de amido, cerca de 15%, para explodir. Mas pesquisadores da Universidade Purdue descobriram que a chave para um bem-sucedido estouro do milho está na casca.

É preciso uma excelente estrutura de casca para que o milho estoure. Cascas danificadas impedem que a umidade faça a pressão necessária para que o milho vire pipoca. "Se muita umidade escapar, o milho perde a habilidade de estourar e apenas fica ali", explica Bruce Hamaker, um professor de química alimentar da Purdue.

Hamaker e outros pesquisadores compararam o desempenho do estouro no microondas de 14 tipos de milho de pipoca desenvolvidos no estado de Indiana e examinaram a estrutura da casca transparente de grãos que rebentaram ou não. Nas marcas de melhor qualidade, o percentual de grãos de milho não estourados ficou em torno de 4%, e nas marcas mais baratas, 47% dos grãos permaneceram inteiros.

Hamaker disse que dois fabricantes de pipoca já demonstraram interesse nas descobertas da universidade. A pesquisa, financiada por um centro de pesquisas com carboidratos da Purdue que Hamaker dirige, foi publicada online e vai aparecer na edição de 11 de julho do jornal BioMacromolecules.