Sabor Regional
UFMT pesquisa uso de frutas do Cerrado em receitas de cerveja Até o momento o grupo trabalha com o tamarindo e o caju, mas pretendem expandir as opções

Pesquisadores da UFMT desenvolveram um projeto que visa misturar frutas nativas do Cerrado mato-grossense à cerveja. Conhecida como fruit beer - cerveja com adição de fruta -, essa variedade busca conferir à bebida aromas e sabores diferenciados. No caso das que serão produzidas na instituição, sabores que representam o nosso Estado, mas não apenas isso.

“A ideia é aproveitar as propriedades sensoriais e antioxidantes. Você pode contar com a cerveja não só como uma bebida alcoólica”, explica Paulo Afonso Rossignoli, de 61 anos, professor dos cursos de Nutrição e Ciências e Tecnologias de Alimentos da UFMT.

Segundo o docente, o Cerrado apresenta uma grande variedade de frutos que nem sempre são aproveitados como deveriam. “Foi uma maneira de valorizar esses frutos e descobrir uma variedade nova de um produto que é muito apreciado - a cerveja”.

Nosso objetivo é provar que uma determinada concentração produz uma propriedade funcional na cerveja, não é só dar aroma

"Nosso objetivo é provar que uma determinada concentração produz uma propriedade funcional na cerveja, não é só dar aroma”, complementa o docente.

Inicialmente serão testados dois frutos: caju e tamarindo. Futuramente, porém, a intenção é expandir o leque de opções. “A ideia é testar ingredientes como araçá-boi, mangaba brava, urucum, por exemplo. Há uma infinidade”, diz.

Rossignoli explica que o sucesso da fórmula depende da concentração do aromatizante - neste caso o natural (a fruta) - e do momento em que a sua adição será feita.

A produção

Durante a produção de uma cerveja, há vários momentos em que os aromatizantes podem ser adicionados à fórmula.

Essa adição, no entanto, é recomendada após a primeira etapa do processo, chamada de brassagem, que consiste no cozimento dos grãos de malte em temperatura média de 100 graus, geralmente durante 1h.

Caso o aromatizante fosse adicionado antes ou durante esse processo, a fervura liquidaria todo o sabor e aroma misturados à fórmula, impactando no produto final.

“Esses [aromatizantes] são constituídos de ácidos, aldeídos e cetonas altamente voláteis. Então, tem que ser depois desse processo. Estamos adicionando quase no final da produção”, explica.

Durante os testes, segundo o docente, o primordial é descobrir qual é a concentração, de cada um desses aromatizantes, necessária para produzir uma propriedade funcional na cerveja.

Arquivo pessoal

O professor da UFMT Paulo Afonso Rossignoli

“A preocupação é transferir para o produto final - que é a cerveja pronta - todo aquele aroma, aquele buquê das frutas do Cerrado. Já fizemos com o abacaxi e ficou ótimo”, conta empolgado com as possibilidades.

A cerveja com abacaxi foi testada há cerca de um ano. Na época, os pesquisadores não tinham um processo de análise para testar a presença de substâncias antioxidantes na formulação. Atualmente esse processo existe, facilitando a comprovação de resultados.

Segundo Rossignoli, para realizar a adição do aromatizante, primeiro é necessário pasteurizar o extrato aromático para que ela não interfira na fermentação da cerveja. “Tem que ser tudo dentro de condições microbiológicas apropriadas para que não haja uma desvalorização do seu produto em função de uma contaminação indesejada”, explica.

Em se tratando da fermentação, existem dois métodos de se produzir a cerveja: ale e lager. Conforme Rossignoli, para realizar os testes qualquer uma das duas formas de fermentação poderia ser utilizada.

Comercialização do produto

O intuito é fazer com que, futuramente, os frutos desses testes sejam comercializados pelos produtores locais. “A gente tem contato com diversas cervejarias, fábricas aqui em Chapada, em Nova Mutum, elas são bem menores e trabalham muito com receitas que dão certo”.

Segundo Rossignoli, o que possibilitaria acelerar o processo de comercialização deste produto seria a participação dele em algum evento, que por ora está estagnado devido à pandemia.