Chef conta como vai preparar jantar a 50 metros de altura

Juliano Valese, 33, chef do bar e restaurante Torero Valese, conta sua trajetória na cozinha e as soluções que encontrou para realizar dois jantares no evento Dinner in the Sky, que será realizado de 26 de maio a 5 de junho em São Paulo, apenas para convidados.

A 50 metros do chão, a vista será da avenida Brigadeiro Faria Lima, na zona oeste, por conta do lançamento de um projeto de luxo, que contratou 13 chefs para os jantares.

Leia, a seguir, a íntegra da entrevista.

Folha - Como foi o convite para cozinhar no Dinner in the Sky?
Juliano Valese - Um organizador do evento foi ao Torero, apaixonou-se pelas tapas e me convidou para dois jantares. Topei na hora, por estar acostumado com eventos. E, então, ele contou que seria um jantar servido a 50 m de altura.

Quais serão os grandes desafios?
Logística e elaboração do cardápio. Vou fazer visitas técnicas para ver a estrutura. Lá em cima, terei forno e boca de fogão elétricos, que serão suficientes para finalizar e servir os pratos na cocção e na temperatura corretas.

E já encontrou soluções?
Diminuí carboidratos e escolhi proteínas que sejam de fácil absorção. Vou oferecer, por exemplo, tapas de vieiras e de mexilhão. Como prato principal, robalo ao molho de tinta de lula. Vai ficar bem leve, bom para aproveitar as harmonizações com os vinhos que vamos propor. Preciso que as pessoas saiam nutricionalmente satisfeitas, sem correr o risco de elas ficarem lembrando de mim quando forem dormir e nem de passarem mal. Eu passando mal lá em cima já vai bastar [risos].

Você tem medo de altura?
Um pouco. Mas me deixaram fazer duas subidas antes. Só não dei muitos detalhes aos dois ajudantes que vão subir comigo [risos].

Como você começou na gastronomia?
Na verdade, me formei em administração e depois fui para os Estados Unidos dar sequência nos estudos. Mas, larguei tudo para fazer hotelaria e gastronomia. Me formei em Santa Bárbara, na Califórnia, e, na volta ao Brasil, fiz algumas especializações no Senac.

E quando você entrou de cabeça no ramo?
Isso faz uns nove anos. Comecei na garagem do meu sócio, Alexandre Saber, dando aula de culinária japonesa, e as coisas foram tomando uma superproporção. Em menos de dois anos conseguimos quase 3.500 alunos e fazíamos eventos na casa das pessoas. Até que resolvemos fazer a loucura de montar a escola, para escravizar nossas vidas [risos]. Depois, recebemos uma proposta para montar o restaurante Sassá Sushi.

Mas, hoje você está envolvido com cozinha espanhola. E o Sassá?
Hoje, no Sassá Sushi eu sou sócio-proprietário. Na cozinha eu não tenho participação. A mão na massa eu coloco mesmo é no Torero Valese, meu segundo restaurante, que nasceu justamente porque eu estava sentindo falta do contato com o fogão, que é o que eu sei e gosto de fazer.

E quando e como nasce o Torero Valese?
O Torero vai fazer quatro anos em junho. Ele é o resultado do que juntei das minhas andanças pelo mundo. Minha maior vontade era ter um bar onde as pessoas pudessem beliscar comidas diferentes, que fossem de minha autoria. Não ficar comendo fritura o tempo inteiro. Então, veio na minha cabeça a história das tapas.

Como definir as tapas?
Tapas na verdade são pequenas porções. Imagina, você pode comer até uma tapa de paella, por exemplo, é uma pequena porção. Na Espanha, é habitual que as pessoas não almocem. De manhã elas tomam café e entre o almoço e o jantar elas beliscam. Então, as tapas surgem neste contexto, como um aperitivo. E são ótimas para você não ficar sem comer nada enquanto bebe. No Torero Valese servimos uma variedade enorme, entre as típicas e as minhas criações.

Porque o Torero, que nasceu como bar, também se transformou em restaurante?
No começo, eu queria que fosse só um bar. Então, comecei oferecendo um monte de tapas e poucos pratos. Mas, senti que não funcionaria. Como abrimos no almoço e estamos no Itaim Bibi, o público queria maior variedade de pratos. E aí não teve muito jeito. Vi que seria mais inteligente eu montar um cardápio extenso de pratos. Assim, as nove opções espanholas que eu tinha no início se transformaram em quase 30 pratos de receitas variadas.

E qual é o grande diferencial do Torero?
De quinta a sábado, fazemos o menu-degustação das tapas. Conseguimos ter um cardápio montado ao gosto de cada cliente, seguindo necessidades de cada um. Por exemplo, você chega ao Torero com um amigo, a gente bate um papo, e eu sinto mais ou menos do que vocês gostam, além de ver se têm alguma restrição alimentar, alergia ou coisas do tipo. Enfim, faço uma triagem. A partir daí eu monto, na hora, diferentes tapas, não deixando de apresentar algumas típicas, o que é importante.

Como você define a sua cozinha?
Cozinha mediterrânea espanhola, com técnicas contemporâneas respeitando as origens dos alimentos. Não tem muita invencionice, sem onda de "fusion food", que não é minha praia. Resumidamente, é uma comida com o gosto da casa de mãe, mas feita de maneira mais moderna.